“Visionario, rock, sfrenato”: Bruno Barbieri ha usato queste parole per definire Davide Scabin, lo chef Piemontese ormai ospite fisso di Masterchef. Scabin è parte anche della tredicesima edizione, dove ha fatto la sua comparsa già nella prima fase del programma, quando doveva decidere chi avrebbe fatto parte della masterclass. “Vi ho osservato, ho preso appunti e a tutti voi è mancato qualcosa: l’errore è sempre dietro l’angolo”, aveva detto ai candidati, rispettando l’etichetta di “giudice ombra”. Uno sguardo che arriva da lontano, dalle retrovie, ma che proprio per questo è più affilato di quelli della prima linea dei giudici. Dalla fondazione del ristorante Combal alle stelle Michelin, vediamo chi è lo chef Davide Scabin, che accompagnerà Antonino Cannavacciuolo, Giorgio Locatelli e Bruno Barbieri nella valutazione degli aspiranti Masterchef.
Il Combal e le invenzioni in cucina
A soli 28 anni Scabin fonda il suo primo ristorante, il Combal, ed è proprio qui che prende vita uno dei suoi piatti più iconici, il Cyber Egg, o uovo alla Scabin. Composto da un “guscio” fatto di pellicola, all’interno ci sono tuorlo, caviale, scalogno, pepe e vodka. Una sorta di cocktail da bere dopo aver inciso la copertura esterna. La scalata, però, deve ancora toccare il suo vertice: Scabin nel 2002 apre un nuovo locale, il Combal.Zero, un nome che sintetizza il passaggio a una nuova versione della cucina dello chef. Peraltro, il ristorante nasce nel Castello di Rivoli, all’interno del Museo di Arte contemporanea, una cosa inusuale per un ristorante del tempo. Poi, per l’innovativo menù, arrivano le due stelle Michelin e, nel 2011, l’inserimento (al ventottesimo posto) nella lista del World’s Best Restaurants.
La “Lasagna spaziale”
Nasce nel 2013 il progetto della “Lasagna spaziale”, un piatto che, letteralmente, è arrivato in orbita: rispettando gli standard richiesti dall’Agenzia Spaziale Italiana, Scabin inventa un piatto composto da ingredienti disidratati da poter portare nello spazio durante le missioni. Sarà l’astronauta Luca Parmitano a godere dell’invenzione di chef Scabin durante la sua permanenza sulla Stazione Spaziale Internazionale.
La retrocessione a una stella
Anche nelle carriere dei grandi chef ci sono dei passaggi a vuoto: per Davide Scabin questo avviene nel 2015, quando perde una stella Michelin. “Mi viene da piangere: la mia brigata pensava alla terza”, disse al tempo. Immediatamente si scatenò il trend social #JeSuisScabin, che contestava la decisione della Guida. Poi, nel 2020, chiuse il Combal.Zero. Da anni, infatti, il rapporto tra lo chef e i gestori del museo si era fatto difficile: Scabin aveva criticato la decisione di non lasciare aperto il ristorante a causa dei lavori di ristrutturazione del museo, mentre la direzione chiedeva il pagamento arretrato di 230mila euro di affitto. Dopo l’esperienza del Qb Scabin al Mercato centrale di Torino, lo chef è adesso l’executive del Carignano, sempre a Torino, dove cura un menù degustazione da 260 euro (vino escluso).
L’arrivo a Masterchef e la televisione
Già dal 2011 Davide Scabin è una delle presenze costanti di Masterchef, ma la sua carriera televisiva va oltre gli schermi di Sky: nel 2013 è uno dei giudici de La terra dei cuochi, talent culinario su Rai1 condotto da Antonella Clerici, mentre nel 2015 è alla guida della trasmissione Davide Scabin – Uno scienziato in cucina su LaF. Nel 2018, poi, è su Canale5 con I menù di GialloZafferano.
Ora Davide Scabin è tornato nella tredicesima edizione di Masterchef e vedremo come si comporterà. I concorrenti dovranno gestire la pressione e, soprattutto, sopportare lo sguardo di un cuoco rock. Senza, però, incaponirsi in costruzioni assurde, composizioni impossibili. Perché, come dice Davide Scabin, “non ci sono piatti semplici, ma solo cuochi banali”.
